今日も包丁を研いだ。
包丁を研ぐ仕草は子どもの頃よりなんとなく見ているから、砥石があれば、包丁を押したり引いたりして、包丁を研いできたけれど、実は包丁の研ぎ方はよくわかっていない。以下は、自己流で、これでよいのか明確なものはないが、研ぎも少しはうまくなりたいものだ。
包丁研ぎで大切なのは、砥石である。包丁を研ぐ砥石をまず平にすることと聞く。砥石研ぎ用なのかわからないが、それらしきものがあったので、自分の場合、それで砥石を研いでいる。包丁を砥石で研いだあとは、必ず砥石を研いで面直しをする。
それから、砥石を水につけておくこと。水泡が出る砥石であれば、水泡が出なくなるまで水につけておく。
次に包丁研ぎで大切なのは、研ぐときの包丁の向きと表裏だろう。この辺がよくわからない。包丁には両刃と片刃とがあるが、両刃の場合、ひとつを表とすればひとつは裏になる。そう呼ぶのかどうかはわからないが、両刃の場合、表と裏をどのように研ぐのかで、研ぎ方が違ってくるだろう。自分の場合、目の前に置かれた砥石に対して、包丁の刃のほうを手前向きにして右手で包丁を45度くらいに構えてまず研ぐ。この場合、引いたり押したりというより、押す方で研ぐ意識をもつ。研ぐのはそんなに力は入れずに、軽い気持ちで研ぐ。うまく研げている場合、表の刃先に「かえり」と呼ばれる「ばり」が出る。それが研げている証拠だ。
包丁を砥石で研いでいると研ぎ汁が出る。この研ぎ汁はけっして流さず、砥石が乾燥してきたら、水を与えて研ぐ。
次に包丁の向きを変えずにそのまま裏にして研ぐ。その場合、今度は、引く際に研ぐつもりで研ぐ。
そして最後に裏にして、「ばり」を取る様に砥石の上で2度ばかり包丁を引く。
これで、新聞広告などがスパッと切ることができればその包丁は研げているということになる。
