昨日の夕方にロトルアからハミルトンに帰ったのだが、今回の全走行距離は283キロほどだった。
さて、今回大成功をおさめた私のフライフィッシングだが、釣り上げた鱒の調理方法を紹介しよう。
まず、鱒のさばき方だが、尾っぽの方からお腹に包丁を入れ、頭の方に向けてさらに包丁を入れる。胸びれを切り落とさないように注意して頭を切り落とす。
胸びれを切り落とさないようにするのは、ここに固い骨があり、スモークする際にその下に鉄くしを入れて吊るすためだ。胸びれがないと、吊るした際に、肉が破けて下に落ちてしまう。
内蔵を取り出したら、背骨に沿って血だまりがあるのだが、これは、スプーンでかき出すと簡単だ。水で洗えばいいのだが、魚の肉を血で汚さないようにさばかないといけない。
さらに、背骨の肉に包丁を入れて、開く。開いた際に、オレンジ色をしているほど新鮮な鱒であり、肉が白いほど新鮮でないとされている。
こうして開いたものに、海塩と赤砂糖を適量ふりかけてまぶす。
そして一日から二日ほど、鉄くしに刺して吊るして干すのだが、虫がよりつかないようにするために、蚊帳のようなもので開いた魚を被っておく。
こうして表面を乾かした魚を、いよいよスモークする段階にうつる。
スモークの仕方は、ソーダスト(saw dust)と呼ばれる木屑、チップスとも呼ばれるが、これを炎があがるように燃えないようにして、つまり煙がたくさん出るようにしてスモークする*1。
やり方は、火山のクレーターのように、真ん中に燃えた木屑が来るようにして、その周りに、木屑を置く。繰り返しになるけれど、燃えすぎないように、常に真ん中だけ燃やして、あとは、木屑を周囲にまいて煙がたくさん出るようにする。
囲いの上には、ずた袋を何枚か置いて、煙が箱の中で充満するようにする。
こうして6時間くらいスモークする*2。
スモークし終わった奴は、外がぱりぱりで、中の身は刺身を少しだけ固くしたような生っぽい感じになる。これでトラウトスモークの出来上がりだ。
そのままなら、ビールのいいつまみになるし、サラダやポテトをサイドディッシュにすれば、メインディッシュにもなる。メインディッシュにする場合、スモークしたものをさらに焼く方が普通の調理法のようだ。
アレックスと一緒に食べてみたが、このスモークは旨味が凝縮していて、とてもうまかった。自分で捕らえた奴を、庭でスモークして食べることができるということは、最高の幸せだ。
